La experiencia del nuevo chef de Anna Bistró, el restó francés de la Juan B. Justo
Nació en Entre RÃos, creció en Santa Fe y estudió gastronomÃa en Buenos Aires. La movilidad le dio a Raúl Combina herramientas para desarrollarse como profesional de la cocina en ámbitos muy diferentes con estilos también variados. En México vivió dos años y recorrió con interés por descubrir nuevos sabores, destinos de Guatemala,Colombia, Brasil, Chile, Paraguay y Perú. Fue chef ejecutivo de la cadena tucumana Carlos V, chef de partida de la cadena hotelera Riu y docente en el Instituto Gastronómico Internacional de esa provincia.
«Es muy desafiante cocinar en un bistró de la magnitud de Anna, tan moderno en técnicas y con materia prima de primera calidad, con una clientela extranjera y local de paladares exigentes a la que hay que sorprender todo el tiempo», comparte Raúl,y apunta que la cocina al vacÃo y la cocción prolongada permiten mantener la excelencia en cada plato. Muchas de las conservas dulces y fiambres son de elaboración propia y los panificados y postres, garantÃa de Brillat Savarin. Además, el horno de barro y el fuego prendido en la parrilla los fines de semana persiguen sabores únicos con cortes de carnes -algunos ahumados-, quesos,aves y salmones que devuelven un final especiado y aromático.
Los ajustes en la carta apuntan a que cada comensal viva una experiencia de servicio única que trascienda al plato y envuelva el momento, y en el caso de Raúl, le rinde culto a una cocina que mezcla recuerdos de la infancia, salidas de campo,fusión de técnicas y rusticidad, para traducirlos en menús de estación que optimizan la materia prima local de cada época del año.
«Anna Bistró es único: no hay dos iguales. El carisma y la atención del personal, la calidad de profesionales en la cocina y la diversidad de nacionalidades de los cocineros hacen de este lugar, el elegido por tantos extranjeros y mendocinos.Tiene una fusión mediterránea, latinoamericana y cuyana con ingredientes únicos, técnicas de avanzada y una cocina que es tan tradicional como vanguardista», agrega Raúl.
La cocina puertas adentro, dice, es un mundo de ideas, de recetas estrictas y cocciones largas, de salsas exquisitas y elementos que se respetan en cada manipulación,de sabores y aprendizajes compartidos, también de mucha planificación y trabajo programado. Un laboratorio, sin dudas, de encanto y permanente elegancia.
Fuente: Inmendoza.com
